小麥降落數值的各項功能

小麥降落數值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言，降落數值低于150s的小麥，為發芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于300s的為不發芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優良。小麥降落數值可以通過降落數值測定儀測出。

當小麥粉的懸浮液在降落數值儀的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落數值測定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同，因此降落數值的高低表明了相應的α-淀粉酶活性的差異。在通常情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發芽則會急劇增加，同時小麥在儲藏過程中，隨著保管時間的延長，α-淀粉酶活性也將隨之減小，一般陳小麥的降落數值新小麥降落數值要高。通過降落數值實驗可知，若降落數值大則α-淀粉酶活性小；若降落數值小則α-淀粉酶活性大。

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