近日，在中國農業科學研究院教授蔣士強那里，《科學時報》記者看到了一份“日本食品健康影響評估計劃”簡介。這是蔣士強從熟識的日本同行手中獲得的。
       該計劃從2008年開始，以5年為期，將對758種農藥等化學品進行風險評估。在計劃簡介的zui后，有一句意味深長的話——“因為沒有時間進行食品健康影響評估，所以先制定肯定列表制，事后進行風險評估”。

　　國外的標準*可信嗎?

　　肯定列表制是日本為加強食品中有害的化學性污染（農藥、獸藥等殘留）管理而制定的一項制度，涉及蔬菜、禽肉、水海產品等200多種農產品，部分標準與要求異常嚴格。該制度2006年公布實施時被認為是“*zui苛刻的標準”。而且，在此前后，歐美也不斷修訂和公布實施一系列食品安全標準，曾把我國的食品出口業打擊得暈頭轉向。

　　日本為什么先制定肯定列表制，事后進行風險評估?“這充分說明肯定列表制其實缺乏風險評估的基礎。歐美公布的食品安全標準也同樣缺乏嚴密的評估，因為食品法典委員會對食品安全風險評估有著嚴密、復雜而科學的程序與步驟。”蔣士強說。

　　可盡管如此，我國至今還很難爭取到相關話語權維護自己的利益，因為在食品安全風險評估的關鍵技術手段——食品毒理學研究方面，我國起步晚，研究基礎薄弱。據蔣士強介紹，我國1975年才開辦食品毒理學培訓班;《食品安全性毒理學評價程序》國家標準到2003年才修訂發布，2004年才實施;連食品毒理學方面的書籍出版都是近3年的事。

　　今年6月1日，我國的*部食品安全法正式實施。蔣士強認為，這部法律比任何其他國家的食品安全法更進步，概念更新。因為它是以食品安全風險監測和評估為基礎，以食品安全標準為核心，進而以法律條文明確食品安全的相關環節，直至法律責任。“而且對于近年來突出的添加劑問題，甚至用了多達10條法律條款予以規范。這是很難得的。”

　　但是，一個始終無法回避的問題就是，由于缺乏食品安全毒理學的深入研究，目前我國很多食品安全*只能跟著國外走。蔣士強認為國內很多人口頭上常說“風險性評估”，以為只要測出有害物質、搞清楚結構和含量就行了。至于毒理學數據，覺得從文獻上查到的結果就是天經地義的依據。“我們有一個誤區，覺得國外搞安全*研究很科學，實際上不見得，他們也缺乏嚴密的食品毒理學應用基礎研究。這一點，外國的科學家也認同。”

　　嚴密的食品風險評估難而繁

　　其實，食品的風險評估確實是一個非常復雜的過程。在食品法典委員會的程序手冊中，對風險評估的步驟和過程有明確描述：首先是有害物的確定，接著是有害物的定性和定量分析，然后是對可能攝入的有害物進行毒理學、生物學的影響評估，zui后依據上述過程對產生不良健康影響的嚴重性作出定性和定量估計，包括相關的不確定性。

　　蔣士強認為，真正進行嚴密的有害物風險性評估，包括化學性污染（農藥獸藥殘留、有毒有害的元素及添加劑等）和生物性污染（病原性微生物及毒素）及物理性因素的安全性評估確實非常重要，這是食品安全管理的科學基礎。但是食品毒理學研究至今仍存在諸多難點和不足。

　　目前，人們一般根據藥物毒理學和流行病學調查來制定食品安全標準。“可藥物學和食品學出發角度不一樣。藥是有病才吃，食品則是每天都吃。”蔣士強說，有害物質經食品進入人體后的分布、降解、代謝、轉化、復合、排泄、蓄集等過程遠比藥物毒理學復雜。食品中有害物的人群流行病學調查也因地域、人種、年齡、性別、習慣及個體不同，而存在許多差異和不確定性。

　　另外，食品中有害物的毒性、致癌性、致畸性、致敏性本身就很復雜。蔣士強以云南的毒蘑菇為例，當地有的毒蘑菇在烹調前是不能吃的，但如果放入火鍋中煮一段時間，加之佐料的作用，毒素等就會降解，變為美味，可以安心享用;在我國使用廣泛的味精，對于不少西方人來說，卻可能產生過敏反應。

　　而且，倫理道德不允許用人來做毒理學、生物學試驗，只能用動物做體內和體外試驗，不僅費時，而且由于種屬不同，反應差異和不確定性必然存在。蔣士強介紹說，在現行的殘留標準值和每日容許攝入量（ADI）的確定程序中，由動物毒性試驗結果推論到人時，考慮到動物和人的生物學差異，一般采用值為100的安全系數。“安全系數如此之大，一方面是為了確保安全，另一方面也說明食品毒理學的許多關鍵問題和實驗技術方法還沒有研究透徹，不確定性很大”。

　　蔣士強還指出，我們過去制定飼料和添加劑標準、土肥和環境標準，都是從促進動物與作物生長的角度出發，而有害物在生物體內和自然環境中的降解、代謝、轉移、富集的過程也如同有害殘留物在動物和人體內的毒性反應那樣復雜，許多問題有待深入實驗、研究和探討。

　　雖然難但必須做

　　“雖然難做，我們還是要做，而且要加強力度做，這樣才能取得上的相關話語權，也才能對得起生產者和消費者，減少食品安全問題上的盲區和誤區。”蔣士強強調。

　　我國因缺乏上的相關話語權而“吃虧”的案例不少。“往往是國外公布一個安全*，我們就跟進。再推出相應的檢測標準、投入品標準等。然后大量購買儀器，建設檢測系統，并大力追求檢測方法和檢測儀器的高。”蔣士強認為這是治標不治本的對策。而且，與食品安全相關的標準體系不僅滯后，還有些混亂。應該花更多力氣，以食品毒理學研究這個根本性問題為核心，構建完善的與食品安全相關的標準體系。

　　“首先應根據食品毒理學和微生物學及營養學，制定出安全質量標準。”蔣士強認為這一點我國的食品安全法已有明確規定，但很多人理解不全面。此外，不僅從藥效，更應從農藥獸藥的降解、代謝以及生物富集等高度來確定農藥獸藥安全使用標準;應從動物對飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留等高度制定飼料及添加劑的標準;應從作物對養分和有害物的吸收、代謝、降解、轉移、富集等高度來制定土肥、農藥和生態環境標準。

　　食品安全與風險評估研究

　　亟待深入和創新

　　我國近幾年已開始相關研究。蔣士強介紹說：“有的內容已經接近于深層次的食品毒理研究。比如研究常用獸藥在動物體內以及蔬菜地中有毒有害物的代謝、富集、降解及轉移的過程。這些可算開始進入應用基礎研究階段了。”

　　但蔣士強覺得目前我國還缺乏足夠支持來研究更多深層次的問題。另外，近年來，國外除了研究傳統的毒理學實驗技術，分子生物學等新技術也得到越來越多的應用，如基因表達、克隆、核酸雜交、PCR、DNA測序和突變檢測、熒光原位雜交、DNA芯片技術、流式細胞檢測技術、核磁共振技術、轉基因動物技術等。“我查了一下，國內發表的相關論文不僅不多，影響力也不太高，且以綜述為主。而分子生物學應用于食品毒理學研究是技術創新的大趨勢，我們應該充分重視。”